南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年，止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油、盐、酱、醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味，而汤独清如此，方是食面，非饮汤也。
所制面目有二种：一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。五香者何？酱也，醋也。椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物，拌入面中，后以酱酷及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，捍宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物，尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常奭面者，面则直吞下肚，而止咀呕。其汤也。八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，酒使极乾，与鲜笋、香簟、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱、醋亦用，而不列数内者，以家常目用之物，不得名之以珍也。鸡、鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，捍不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即捍以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油。故耳。所用之肉、鸡、鱼、虾，三者之中，惟虾最便。屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需，即膳己之五香，亦未尝不可。六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏，更宜。此物不列于前，而附于后者，以世人知用者多列之，又同剿袭耳。