论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，添在一字之鲜。记曰：甘受和，白受采解即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之。城市之人，向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。
至于笋之一物，则断断宜在山林城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩，但将笋肉齐烹，合盛一簋。人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋揭者乎？
食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之。曰素宜白水，荤用肥猪。茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此髅是也。以老伴荤，则牛、羊、鸡、鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥，肥非欲其腻也，肉之肥者能甘甘味，入笋则不见其甘，而但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤、笋之大凡也。
笋之为物，不止孤行并用，各见其美。凡食物中，无论荤素，皆当用作调和。
菜中之笋，与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。本草中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人。求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹、未成竹之分耳。