黄芽菜煨火腿

用好火腿削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。

选用上好火腿，削下外层硬皮，剔除多余肥油，留下精肉。先用鸡汤把火腿皮煨至酥软，再将火腿肉煨至酥透；放入黄芽菜心，连带菜根切成大约二寸长的段，加入蜂蜜、甜米酒与清水，一同文火慢煨半天。入口甜润鲜醇，肉与菜都酥烂融软，而菜根、菜心却形体完整，不会散烂，汤汁也极为鲜美。这是南京朝天宫道士的烹制方法。

1. 黄芽菜煨火腿：《随园食单・特牲单》菜式，南京朝天宫道士所传煨制菜肴。
2. 好火腿：品质上乘的火腿。
3. 削下外皮：削取火腿外层硬皮。
4. 去油存肉：剔除多余肥油，保留火腿精肉。
5. 煨酥：小火慢煨至质地酥软。
6. 黄芽菜心：黄芽菜（大白菜）内层嫩菜心。
7. 连根切段：连带菜根一同切截，保留菜根，防止煨煮溃散。
8. 许：约，左右。
9. 蜜：蜂蜜，用以调和火腿咸味，增添回甜。
10. 酒酿：甜米酒，增香解腻。
11. 连煨：一同文火煨煮。
12. 半日：半天时长。
13. 甘鲜：甜润鲜醇。
14. 俱化：肉质菜质酥烂，入口即化。
15. 丝毫不散：形体完整，不软烂解体。
16. 朝天宫：南京朝天宫，旧时道观。
17. 法：烹制方法。