八宝肉圆

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油，蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩。” 必别有所见。

瘦肉、肥肉各取一半，剁成细腻肉糜；再把松子仁、香菇、笋尖、荸荠、酱瓜酱姜一类食材也剁成细泥，加入淀粉，混合拌匀，捏成肉圆摆入盘中，淋上甜酒、秋油，上笼蒸熟。吃起来松软脆爽。家致华说：“做肉圆最好用刀切，不宜用力剁斩。” 想来他一定另有独到的体会。

1. 八宝肉圆：《随园食单》猪肉菜式，猪肉搭配多种香鲜辅料剁细蒸制成肉圆，谓之八宝肉圆。
2. 精、肥各半：瘦肉、肥肉用量对半。
3. 斩成细酱：用刀反复剁斩，剁成细腻肉糜；细酱，此处指细碎如酱泥的肉料，不是调味酱料。
4. 松仁：松子仁，增香润口。
5. 香蕈（xùn）：香菇。
6. 笋尖：嫩笋尖。
7. 荸荠（bí qí）：马蹄，肉质脆爽，缓和肉圆油腻，增加脆感。
8. 瓜姜：酱瓜、酱姜，江南腌渍小菜，提鲜解腻。
9. 纤粉：淀粉，也作 “牵粉”，用于粘合肉糜。
10. 和捏成团：混合拌匀，捏成肉圆。
11. 甜酒：甜型米酒、黄酒。
12. 秋油：清代上等头抽酱油，咸鲜调味。
13. 入口松脆：肉圆口感松软，兼有辅料带来的脆爽。
14. 家致华：袁枚友人，家致华为其字号，清代饮食行家。
15. 肉圆家切不宜斩：家，副词，宜、最好；整句意为：做肉圆最好用刀切，不宜用刀剁斩。
16. 必别有所见：想必他另有一番独到见解。