菜花头煨肉

《随园食单》清·袁枚

用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。

译文

取用苔心菜的嫩花蕾与嫩薹，用少量盐稍加腌制，晒干之后，便可拿来煨肉。

注释

1. 菜花头煨肉：菜花头为台心菜嫩蕊经微腌、晒干制成的干菜，用来和猪肉同煨，菜干吸肉脂，解肉腻。
2. 台心菜：即苔心菜，青菜抽薹生出的嫩菜薹，带细小花蕾，江南春日时令蔬菜，并非花椰菜（菜花）。
3. 嫩蕊：苔心菜顶端尚未完全开放的花蕾、嫩薹部分。
4. 微腌：用少量食盐轻腌，析出部分菜中水分，不是重盐久腌。
5. 晒干：腌后摊开晾晒至干，制成干菜，留存供煨肉使用。