荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

把猪肉切成骨牌大小的长方厚片，放进清水锅中煮沸腾二三十次，捞出。熬半斤菜油烧热，把肉片下入油里炸透捞出，立刻浸入冷水中激一下，肉片表面收缩起皱之后捞出。再放回锅中，加入半斤黄酒、一小杯淡酱油、半斤清水，小火把肉煮至软烂。

1. 荔枝肉：《随园食单·特牲单》菜式，肉经油炸激冷之后表皮起褶皱，形似荔枝外壳，故名。
2. 大骨牌片：像骨牌大小的厚肉片，长方片状。
3. 白水煮二、三十滚：清水下锅，水沸腾二三十次，略焯水。
4. 撩起：捞出。
5. 炮透：热油下锅，炸透。炮，此处指热油爆炒、过油。
6. 冷水一激：过油后的热肉立刻浸入冷水，热胀冷缩，使肉皮收缩起皱，是本菜关键技法。
7. 肉皱：肉片表面收缩起褶皱，形态如同荔枝外壳。
8. 酒：黄酒，去腥增香。
9. 清酱：淡酱油，用于调味上色。