芙蓉肉

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

取一斤猪瘦肉切成薄片，在淡酱油里蘸一遍，通风处风干两小时。准备四十个大虾仁，二两猪板油切成骰子大小的丁。把虾仁放在肉片之上，一片肉配一只虾仁，轻轻拍敲扁，让食材贴合，放入沸水当中煮熟捞出。熬半斤菜油烧热，把肉片放在带孔铜漏勺之内，用滚烫热油反复浇淋将食材淋熟。再取半酒杯秋油、一杯黄酒、一茶杯鸡汤，一同烧滚，浇淋在肉片上，撒上蒸肉米粉、葱花、花椒，即可出锅。

1. 芙蓉肉：《随园食单·特牲单》清代功夫菜，虾肉熟后洁白莹润如芙蓉花，由此得名。
2. 精肉：猪瘦肉，多用里脊肉。
3. 清酱拖过：肉片在清酱（淡酱油）中快速蘸过一层，不要久腌。
4. 风干一个时辰：通风处晾干约两小时，使肉片收紧、质地紧实。
5. 大虾肉：去壳的大虾仁。
6. 猪油二两：猪板油，切成骰子大小方丁。
7. 一只虾，一块肉：每一片猪肉配一只虾仁。
8. 敲扁：轻敲拍打，使猪肉、虾仁、板油贴合为一体。
9. 撩起：捞出。
10. 眼铜勺：带孔洞的铜质漏勺，承托食材，热油可以从孔洞流过，用来淋油，即有眼铜勺。
11. 滚油灌熟：热油反复向勺内食材浇淋，以热油淋烫熟透，并非入锅油炸。
12. 秋油：清代上等头抽酿造酱油，咸鲜提味。
13. 酒：黄酒，去腥增香。
14. 熬滚：烧至沸腾。
15. 蒸粉：蒸肉米粉。
16. 椒：花椒。
17. 糁（shēn）上：将粉料、香辛料均匀撒在食材表面。