火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、笋、香蕈。

火腿切成方块，放入冷水锅中煮沸三次，倒掉汤水，捞出沥干；鲜猪肉也切成方块，冷水下锅煮沸两次，倒掉汤水，捞出沥干。放入清水中小火慢煨，加入四两黄酒，再放葱、花椒、竹笋、香菇。

1. 火腿煨肉：《随园食单》猪肉菜式，以火腿配鲜猪肉一同煨制，借火腿咸鲜提味。
2. 冷水滚三次：火腿入冷水一同加热煮沸三次，反复焯水，析出火腿盐分与杂质，去除咸涩。
3. 去汤沥干：焯完倒掉汤水，将食材沥干水分。
4. 肉：此处指鲜猪肉。
5. 冷水滚二次：鲜猪肉冷水下锅煮沸两次焯水，去除血沫腥味。
6. 放清水煨：添入清水小火慢煨。
7. 酒四两：黄酒，用于去腥增香。
8. 葱：大葱，去腥增香。
9. 椒：花椒，辟除肉食腥膻。
10. 笋：竹笋，鲜笋，增鲜解腻。
11. 香蕈（xùn）：香菇，增鲜提香。