干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

取小瓷钵，把肉切成方块，加入甜酒、秋油，再装入大瓷钵中将钵口封严，放入蒸锅内，用小火干蒸。以点燃两枝香燃尽作为蒸制时限，钵内不再加水。秋油与甜酒的用量，依照肉量多少来调配，以料汁没过肉块表面为准。

1. 干锅蒸肉：《随园食单》猪肉菜式，钵盂密封干蒸，盛肉钵中不另加水，故名干锅蒸肉，并非现代爆炒类干锅菜。
2. 磁钵：瓷制食钵，“磁”通“瓷”。
3. 切方块：猪肉切规整方块。
4. 甜酒：甜型黄酒、米酒，去腥增香，兼具润味作用。
5. 秋油：清代上等头抽酿造酱油，咸鲜红亮。
6. 封口：钵口密封，防止水汽滴入、香气散失。
7. 文火干蒸之：以小火蒸制。
8. 两枝香为度：古时计时，以点燃两枝香燃尽作为蒸制时长标准，仅作参考，非固定现代时间。
9. 相肉而行：根据肉的多少来酌情增减调料用量。
10. 以盖满肉面为度：甜酒、秋油混合液面刚好没过肉块表面即可。