油灼肉

用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

取硬短勒肉切成方块，剔除肉上筋结筋膜，用酒酱腌料拌匀腌透，放入高温热油中急火爆煎，使肥肉逼出油脂，食之不腻，瘦肉质地松嫩。快要出锅的时候，下入葱、蒜，沿锅边淋少许醋，借热气喷香即可。

1. 油灼（zhuó）肉：《随园食单》猪肉菜式，热油爆煎而成，故名油灼。
2. 硬短勒：猪肋条部位硬短五花肉，肉质紧，肥瘦相间，为清代肉食俗称。
3. 切方块：切为大小匀整方块。
4. 筋襻（pàn）：肉上筋膜、筋结，需剔除，避免口感发硬。
5. 酒酱郁过：以酒与酱调配腌料，将肉块拌匀腌渍入味。郁，腌渍闷放。
6. 滚油：高温热油。
7. 炮炙：热油下锅，急火爆煎，非长时间烘烤。
8. 肥者不腻，精者肉松：经高温爆煎，肥肉逼出油脂而不腻口，瘦肉质地松嫩不柴。
9. 将起锅时：临近出锅的时刻。
10. 微加醋喷之：少量醋沿锅边淋入，借热气激发醋香，不是大量加醋炖煮。