猪里肉

猪里肉精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

猪里脊肉纯瘦又细嫩，很多人却不食用。我曾经在扬州知府谢蕴山的宴席上吃到这道菜，觉得味道十分鲜美。做法是：将里脊肉切成片，裹上细淀粉，拢成一小束，下入虾汤之中，加入香菇、紫菜用清汤煨煮，刚煮熟便立即出锅。

1. 猪里肉：猪里脊肉，猪脊椎内侧的纯瘦肉，肉质精瘦细嫩。
2. 精：此处指纯瘦，少脂肪。
3. 尝：曾经。
4. 谢蕴山：谢启昆，字蕴山，清代官员，曾任扬州太守。
5. 太守：清代对知府的雅称。
6. 甘之：觉得它味道鲜美。
7. 纤粉：细淀粉，用于裹拌肉片，锁住肉的水分。
8. 团成小把：将拌过淀粉的肉片拢成一小束、小捆。
9. 虾汤：以虾熬制的清汤。
10. 香蕈（xùn），即香菇。
11. 紫菜：海产干紫菜。
12. 清煨：清汤慢煨，少重油重酱，以汤鲜为主。
13. 一熟便起：刚刚煮熟即刻捞出出锅，不可久煮，防止肉质变老。