猪腰

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

猪腰片炒得过干，肉质便干柴发硬；炒得偏嫩，又容易让人疑心没有熟透。不如小火将它煨至软烂，蘸椒盐食用最好，也可以添加其他调味辅料。处理猪腰适合用手撕扯剔除腰臊筋膜，不宜用刀切割。需要耗费很长时间慢煨，才能炖得软嫩如泥。猪腰只适合单独烹制，万万不可混入其他菜肴当中，它极易侵夺别的食材风味，还容易透出腥气。煨上三刻钟肉质反而变老，经过长时间慢煨，方能软嫩。

1. 炒枯：炒得过干、炒焦。枯，干焦。
2. 木：肉质干柴发硬，口感干柴似木。
3. 炒嫩则令人生疑：猪腰如果炒得偏嫩，内里带血水，容易使人怀疑并未熟透。
4. 煨：小火慢焖炖煮。
5. 椒盐：盐与花椒碾成的复合调味粉，清代常用蘸食调料。
6. 手摘：用手撕扯剥离，撕除猪腰内部白色腰臊筋膜，不以刀切削。
7. 作料：调味辅料。
8. 搀入：混杂、混入。
9. 夺味：侵夺其他食材风味，掩盖别物本味。
10. 三刻：古代计时，一刻约十五分钟，三刻≈四十五分钟。
11. 煨一日则嫩：为袁枚夸张笔法，并非指实际炖煮一整天，是形容需要极长时间慢煨，方可煨至肉质软烂如泥。