调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

调味调和的办法，要依照食材特性灵活操作。有的菜肴清水与黄酒一同使用；有的只放黄酒、不加水；有的只用清水、完全不放酒；调味分几种情况：食盐与酱油一同投放；只放浅色酱油、不再加盐；只放盐、不使用酱油；肥肉油腻过重的食材，要先用油煎炙，析出多余油脂；腥膻气味浓重的食材，烹制前要先喷醋去腥；想要凸显食材本鲜的菜式，一定要加冰糖调和；一类菜式讲究少汤干爽，滋味焖进食材内部，所有煎、炒菜都属于这一类；另一类菜式讲究宽足汤汁，鲜味融在汤里向外散发，豆腐、鲜笋这类质地轻薄的清鲜食材，就适合这种做法。

1. 调剂：烹饪调味全流程，包含酒水配比、盐酱取舍、去腥预处理、糖提鲜、干湿汤汁把控，区别于单纯食材搭配。
2. 相物而施：根据食材本身的肥瘦、腥膻、干湿特性，选用对应的调味手法。
3. 清酱：清代浅色酿造酱油，咸鲜柔和，颜色清淡；区别于厚重黄酱、面酱。
4. 油先炙（zhì）：油脂先下锅煎炙食材，逼出肥肉多余油脂，化解油腻感。
5. 醋先喷：烹制前用醋淋、喷在腥味重的食材上，利用醋酸中和腥膻异味。
6. 取鲜必用冰糖：冰糖甜味温润不抢食材本鲜，白糖火气重，清代做河鲜、海鲜多用冰糖提鲜增润。
7. 以干燥为贵，味入于内：煎、炒类菜品少汤汁，大火收干汁水，让味道紧紧锁进食材肌理中。
8. 清浮之物：质地轻薄、易入味的食材，比如豆腐、笋、菌、羹汤类，需要宽汤，鲜味散在汤汁里，喝汤吃肉两相宜。