猪肚二法

将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

把猪肚仔细清洗干净，选取肉质最肥厚的部位，削去内外两层韧硬外皮，只用中间部分，切成骰子大小的方块。放入高温热油中急火快炒，加入调料后出锅，以口感极为爽脆为好。这是北方人的做法。南方人的做法：清水加酒，煨煮两枝香的时间，煮到质地十分软烂，可以蘸食盐直接吃；也可以加入鸡汤和调料，煨熟煮烂之后熏制，再切片食用，味道也很好。

1. 猪肚：猪的胃。
2. 洗精：仔细反复清洗，去除猪肚黏液与异味。
3. 取极厚处：选取猪肚肉质最肥厚的部位。
4. 去上下皮：削去猪肚内外两层韧硬的表层，只留中间肥厚的肚肉。
5. 骰（tóu）子块：切成骰子大小的方块。
6. 滚油炮炒：滚油，高温热油；炮炒，热油急火快炒，追求脆嫩口感。
7. 作料：各类调味物料的统称。
8. 两枝香：古时以点燃两枝香燃烧的时长估算煨煮时间，为约略计时，无固定现代时长。
9. 清盐：单纯食盐，不加其他复合蘸料。
10. 煨烂熏切：先将猪肚煨煮至熟烂，再经熏制，而后切片食用。