海参三法

海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

海参本身没有什么滋味，泥沙多又带有腥气，最不容易做得好吃。但它质地浑厚，万万不能用清淡汤水来煨煮。要挑选小刺参，先泡发除去泥沙，拿沸肉汤浸煮三遍，之后用鸡汤、肉汤两种浓汁，红煨到十分软烂。搭配辅料用香菇、木耳，因为二者颜色乌黑，和海参色泽相近。一般若是第二天要宴请宾客，就要提前一天煨制，海参才能炖得软烂。曾经在钱观察家中吃过，夏天用芥末、鸡汁凉拌冷海参丝，味道很好。也可以把海参切成小丁，搭配笋丁、香菇丁，放进鸡汤里面煨成羹汤。蒋侍郎家里，用豆腐皮、鸡腿、蘑菇一同煨海参，味道也很好。

1. 海参：海产棘皮动物，清代名贵海味，本身几乎没有本味，需要依靠汤汁赋味。
2. 最难讨好：很难做得适口，不容易烹制出美味。
3. 天性浓重：海参本身质地浑厚，适合厚味汤汁。
4. 断不可以清汤煨：绝对不能用清淡的汤水煨煮。断，绝对。
5. 小刺参：体表带肉刺的小型海参，清代做菜优选品种。
6. 滚泡：沸肉汤浸煮，兼具泡发、除沙去腥、初步入味三重作用。
7. 鸡、肉两汁：鸡汤与肉汤。红煨：用浓汤汁久煨，汤汁醇厚色泽偏深，区别于清炖。
8. 辅佐：搭配的辅料。
9. 香蕈（xùn）：干香菇。
10. 大抵：大致、一般来说。
11. 钱观察：观察，清代道员的尊称，钱为此官员姓氏。
12. 芥末：辛辣调味，夏日用来凉拌去腥提味。
13. 蒋侍郎：侍郎，朝廷六部副长官，蒋为此官员姓氏。
14. 豆腐皮：油皮、腐竹类豆制品。