戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

唐诗成就最高，可五言八韵的试帖诗，名家都不选录，为什么？因为它落入俗套。作诗尚且如此，饮食也是同理。如今官场宴席，名目有十六碟、八簋、四点心，还有满汉席、八小吃、十大菜之类，种种俗气名目，都是劣等厨师的旧习气。这套只适合新亲戚登门、上司过境，拿来应酬敷衍；配上椅披桌裙、插屏香案，配合繁缛礼节才相称。若是家中欢聚宴饮，文人饮酒雅集，怎么能用这种俗套？盘碗应当错落摆放，整菜、散菜交错端上，才有高雅的气度。我家遇到寿宴、婚宴，动辄五六桌，请来外面的厨师，也难免落入俗套；但若是经过训导，能够按我的法度做菜，做出来的滋味终究还是不一样。

1. 落套：落入俗套，固守僵化的宴席格式。
2. 试帖：试帖诗，唐代至清代科举考试所用的应试诗，体裁格律固定，多缺少性情。
3. 簋（guǐ）：古代食器，此处代指大碗菜。
4. 椅披桌裙：旧时宴席桌椅的装饰织物。
5. 三揖百拜：指繁缛的应酬礼节。
6. 参差：错落，不追求规格整齐划一。
7. 外厨：外面请来的流动宴席厨师。
8. 卒：指厨役、庖人。
9. 范我驰驱：遵从我的法度、规矩行事。出自《孟子》，本义驾车按规矩法度行驶，此处比喻经过训导的厨人，能遵从我的法度来做菜，不受官场俗套束缚。