戒停顿

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。” 他物皆可类推。

食物贵在鲜美，一定要趁着刚出锅鲜味最盛的时候食用。只要稍有搁置停顿，就如同沾过潮气的衣裳，纵然是锦绣绫罗，也气息闷浊，生出令人讨厌的旧味。曾经见到性子急躁的主人，上菜一定要全部一同端出。于是厨师把整桌的菜全都放进蒸笼，等候主人吩咐，一股脑全部上桌。这样还哪里谈得上美味？善于做菜的人，每一盘每一碗都费尽心力；可吃的人粗莽急躁，大口囫囵咽下，正是所谓得到上好的哀家梨，却拿来蒸着吃。我到粤东，吃杨兰坡县令做的鳝羹，味道极好，询问缘由，他说：“不过就是现杀现烹、做熟立刻食用，不搁置停顿罢了。” 其他菜肴都可以照这个道理类推。

1. 极锋而试：趁菜肴刚出锅、鲜味最盛之时食用。
2. 晦闷：色泽暗淡，气息闷浊。
3. 通行齐上：全部一并端上桌。
4. 明府：旧时对府县官员的尊称。
5. 哀家梨：典故出自《世说新语》，成语 “哀梨蒸食”，指糟蹋上好事物。传说汉朝秣陵人哀仲家所种之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为 “哀家梨”。这里比喻愚人不辨滋味，得上好佳梨却拿来蒸食，平白糟蹋好物。