用纤须知
《随园食单》清·袁枚
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
译文
民间把豆粉叫作 “纤”，就像拉船所用的纤绳，要从名字领会它的功用。烹制肉类，要做肉团却黏合不住，要做羹汤却达不到稠润的效果，便用粉来黏合物料。煎炒的时候，担心肉贴锅底，导致焦柴老硬，便用粉来护持食材。这就是 “纤” 的含义。懂得这个道理再用粉，用量就会恰到好处；否则胡乱使用，十分可笑，只会弄得菜肴一塌糊涂。《汉制考》记载：齐地把曲麸称作 “媒”，这个 “媒”，就相当于烹饪里的 “纤”。
注释
1. 纤（qiàn）：同“芡”，指豆粉、淀粉，取纤绳牵系黏合之意。
2. 治肉：烹制肉类。
3. 作团：制作肉圆、肉团。
4. 护持：上浆挂粉，隔离锅底，防止肉焦老。
5.《汉制考》：宋代王应麟考据汉代制度的典籍。
6. 曲麸：酒曲与麸皮；媒，黏合媒介。