多寡须知

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

用名贵主料可以适当多放，用普通廉价食材不宜过量。煎炒类菜品如果下料太多，炉火热量无法渗透食材，肉质紧实发柴、难以酥软。所以单份煎炒，猪肉用量不能超过半斤，鸡肉、鱼肉不能超过六两。有人会问：吃完不够吃该怎么办？答：等这一盘吃完，再另行炒制一份即可。也有必须量大才好吃的品类，清水白煮肉，达不到二十斤以上整块烹煮，味道就寡淡单薄。煮粥也是同理，不用足一斗米，粥汤就没有醇厚米浆，同时必须严控加水量，水多米少，粥的风味就会清淡寡味。

1. 多寡：多少，食材用量的分寸。
2. 贵物：名贵珍稀食材。
3. 贱物：平价普通食材。
4. 火力不透：锅内置料过多，热量无法均匀穿透食材，半生紧实。
5. 半斤：清库平十六两制，半斤为八两。
6. 六两：清库平六两。
7. 俟（sì）：等候、等到。
8. 白煮肉：清水不加过多调料慢煮的大块猪肉，袁枚推崇的经典菜式。
9. 斗米：斗为古代容量器具，一斗米分量充足，熬粥才能浓稠绵密。
10. 汁浆：粥的浓稠米油、米浆。
11. 扣水：控制、减少加水，把控米与水的比例，不可多放水。