野鸡五法
《随园食单》清·袁枚
野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。
译文
取野鸡胸脯肉，用清酱腌渍入味，用网油包裹，放在铁烤盘上烤制。可以做成方片，也可以卷成肉卷，这是一种做法。把胸脯肉切片，加调料爆炒，是一种做法。取胸脯肉切成肉丁，是一种做法。按照烹制家鸡的方式，将野鸡整只小火煨煮，是一种做法。先用热油煎灼，撕成肉丝，加酒、秋油、醋，和芹菜一同凉拌，是一种做法。将肉切为生薄片，下入火锅，立刻取食，也是一种做法。烹制野鸡有个难处，肉嫩则难以入味，入味之后肉质又容易变老。
注释
1. 野鸡：雉（zhì）。
2. 披胸肉：选取鸡胸脯肉。披，剖取。
3. 郁：腌渍浸闷，使滋味渗入肉中。
4. 网油：禽畜腹腔内网状油脂膜，包裹食材烤制，能锁水增香。
5. 铁奁（lián）：铁制烤具、烤盘。
6. 油灼：热油煎灼。
7. 拆丝：撕成肉丝。
8. 秋油：深秋时节首次滤取的头道酱油。
9. 登时：立刻。
10. 弊：难处、弊病。