黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

把鸡斩成块，烧热油锅，将生鸡块爆炒至透。加入酒，反复煮沸二三十次；再加秋油，继续煮沸二三十次，添清水煨煮。黄芽菜切好，等鸡肉到七分熟时，下入菜块；接着继续煨煮至全熟，放糖、葱、八角。黄芽菜要预先单独煮熟，再混入菜中同烧。烹制一只鸡，用油四两。

1. 黄芽菜：大白菜。因为剥开外层绿叶后，里面的菜心颜色浅黄，形似嫩芽，所以叫黄芽菜。
2. 起油锅：烧热油锅。
3. 生炒透：生鸡块下锅爆炒，炒至肉色收紧熟透。
4. 滚：煮沸、煨煮。酒滚二三十次，指加酒后反复煮沸二三十回，用以去腥增香。
5. 秋油：古法头抽酱油，三伏日晒酱，至秋滤取的第一道原汁酱油，鲜味醇厚。
6. 俟（sì）：等到。
7. 七分熟：鸡肉烹制至七分成熟。
8. 再滚三分：继续煨煮至全熟。
9. 大料：八角。
10 .其菜要另滚熟搀用：黄芽菜需要预先单独焯熟，再掺入锅中同煨，不可直接生下锅。