鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

取肥鸡一只，只用两条鸡腿，剔除骨头与硬筋，将肉剁碎，注意不可弄破鸡皮。加入鸡蛋清、淀粉、松子仁，一同剁成肉坯。倘若鸡腿肉不够用，可以补加鸡胸脯肉，切为方块，入香油锅中煎至表面微黄，捞出放入陶钵之中。加入百花酒半斤、优质酱油一大杯、鸡油一铁勺，再放入冬笋、香菇、生姜、葱段等配料。把剩余的鸡骨、鸡皮铺盖在食材表面，添一大碗清水，上蒸笼蒸至熟透，临食用时，拿掉上面的鸡骨、鸡皮即可。

1. 鸡松：随园古法蒸菜，并非后世丝状鸡肉松，以鸡腿肉为主料，拌蛋清、淀粉、松子蒸制而成。
2. 粉纤：淀粉，古代烹饪术语，多用于上浆、勾芡。
3. 松子肉：松子仁。
4. 不敷用：不够用。敷，足够。
5. 脯子肉：鸡胸脯肉。
6. 灼黄：香油下锅煎至表面微黄。灼，此处指用油煎炙。
7. 钵头：陶钵，深口盛器。
8. 百花酒：清代江南黄酒。
9. 秋油：优质酱油，秋日成熟的头抽酱油。
10. 一铁勺：铁制勺，古时的估量器具。
11. 香蕈（xùn）：香菇。
12. 临吃去之：临食用时，拿掉覆盖在上的鸡骨与鸡皮，只取用钵内鸡松，骨、皮并不食用。