假牛乳
《随园食单》清·袁枚
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为宜。火候迟便老，蛋清太多亦老。
译文
假牛乳，取鸡蛋清拌入甜米酒，充分搅打至完全融合，再上锅隔水蒸制。成品以滑嫩细腻为佳。蒸制时间过久，成品就会变老，鸡蛋清投放过多，成品也会粗老。
注释
1. 假牛乳：仿牛乳的甜品，不含牛乳，以蛋清、酒酿模拟牛乳的口感。
2. 蜜酒酿：甜米酒，带有糖分与酒曲香气。
3. 打掇入化：反复搅打，直至完全融合化开。打掇，搅打、搅拌。入化，充分融合。
4. 火候迟：蒸制时间过久、火候过头。迟，此处指过火，蒸制时间偏长。
5. 老：食材蒸老，质地粗硬，丧失滑嫩口感。