鹿筋二法
《随园食单》清·袁枚
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。
译文
鹿筋不容易煮烂。要提前三天，先捶打再下锅煮，反复挤压倒掉腥膻汁水好几遍，先用畜肉浓汤慢煨，再换鸡汤继续煨煮；加入酱油、黄酒，小火慢慢收汁。不掺入别的配料，成品颜色洁白，用盘子盛放。如果搭配火腿、冬笋、香菇一同煨煮，菜品便呈红色，不必收汁，用碗盛装。白色的那道鹿筋，撒上细碎花椒粉食用即可。
注释
1 .捶煮：先捶打，再入锅烹煮。捶打使鹿筋纤维松散，利于煮烂。
2. 绞出臊水：挤压、逼除带有腥膻的煮出液。臊水，腥膻的汁水。
3. 煨：文火长时间慢炖。
4. 秋油：上好的酱油。
5. 酒：烹饪用黄酒，去腥增香。
6. 微纤收汤：小火缓缓收汁。微纤，文火、小火。
7. 不搀他物：不加入其他配料。搀，同“掺”。
8. 香蕈：香菇。
备注
保护提示：野生梅花鹿属于国家一级保护动物，严禁猎捕食用，本条只做古籍考据。