牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

选购牛肉的方法：先向各家肉铺付定金预定，挑选牛腿上筋肉相间的部位，不要过瘦也不要过肥。带回家以后，剔除表面筋膜，用三份酒、两份水慢火清煨，煨至十分酥烂，再加酱油收浓汤汁。这是保全牛肉本味、只宜单独烹制的做法，不可以加入别的食材搭配。

1. 下各铺定钱：向各家肉铺预付定金。铺，肉铺。
2. 凑取：挑选。
3. 腿筋夹肉处：牛腿筋肉相间的部位。
4. 不精不肥：不专取精瘦，也不取过肥部位。精，精瘦肉。
5. 皮膜：肉表筋膜、薄韧老皮。
6. 清煨：无香料辅料，酒水文火慢煨。煨，慢火久煮。
7. 极烂：煮至肉质酥烂。
8. 秋油：清代酱油别称。
9. 收汤：小火浓缩汤汁。
10. 太牢：原指牛、羊、豕三牲，此处专代牛肉。
11. 独味孤行者：宜单独烹制，保全本味。独味，保全食材本味。孤行，食材单独成菜，不和他物同烹。