色臭须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

眼睛和鼻子，既是嘴巴的近邻，也是品尝滋味的先导媒介。一道佳肴摆在眼前，先入眼、再入鼻，色泽与气味带给人的感受截然不同。有的菜品清透素净，如同秋日流云；有的温润鲜亮，好似琥珀。食材天然的鲜香扑面而来，不用等牙齿咀嚼、舌头品尝，就能感受到它的美妙。但若是想要菜品好看，不能靠猛糖翻炒上色；想要香气浓郁，也不能依靠各类人工香料。一旦刻意人工修饰、强行增香上色，就会破坏食材本身最本真的鲜味。

1. 色臭（sè xiù）：核心古汉语词汇。臭，古义为气味，不分香臭；色臭即菜肴的色泽与气味，本篇标题《色臭须知》由此得名。
2. 媒介：中介、先导。眼睛先观菜色，鼻子先闻香气，二者在口舌品尝之前先带来感受，是品尝味道的前置感官。
3. 嘉肴：美味佳肴。
4. 净若秋云：形容菜品色泽清透素净，像秋日晴空的白云，多指清汤、白灼类淡色菜肴。
5. 艳如琥珀：形容食材天然油亮红润，色泽温润通透，如琥珀一般，多指红烧、焖制的天然上色食材。
6. 齿决之：用牙齿咬开咀嚼。决，咬断、嚼食。
7. 然：但是、然而，表转折。
8. 求色：刻意追求好看的卖相。
9. 香料：人工调配的浓烈香辛料（大料、香精类），区别于食材本身自带的天然香气。
10. 涉粉饰：刻意人工修饰、强行增色增香。粉饰本指涂抹脂粉，此处比喻人为加工掩盖食材本貌。
11. 至味：食材本身最纯粹、本真的天然鲜味，是袁枚烹饪理念的核心。