炒肉片
菜品简介
袁枚建议选用精肥各半的肉，若不喜肥肉，可替换为纯瘦肉。古法中的清酱，现代可用生抽替代。腌肉阶段，也可酌情添加料酒、白胡椒粉去腥。原文提及的葱，若用大葱，可待油热后先下锅爆香。若是小葱，可同其他配菜一同下锅，或是出锅前撒入提香。配菜冬笋、韭芽（即韭黄），二者任选其一即可。文中的瓜，一般理解为酱瓜，市面多见酱乳瓜，风味独特，是这道古菜区别于现代家常小炒的关键。文中另提到的酱，可选用甜面酱，也可更换其他风味酱，甜面酱口感相对柔和。原文写酱与其他辅料一同下锅，结合实操，酱提前用水化开，更不容易结块糊底。这道菜的特色，核心就在于酱与酱瓜。若去掉这两样，成品就接近现代家常的韭黄炒肉片或是冬笋炒肉片。以下为实操做法，请根据情况自行调整。
食材明细
1. 猪肉
2. 冬笋、韭黄、酱乳瓜、大葱
3. 生抽、甜面酱、清水
切配处理
1. 猪肉切薄片，加生抽抓匀腌制。
2. 冬笋切片，沸水焯水3分钟，捞出过凉沥干。
3. 韭黄切段，酱乳瓜切片，大葱切段。
4. 甜面酱用少量清水化开备用。
制作步骤
1. 锅中倒油烧至高温，下入肉片大火滑炒，待肉片发出滋滋受热声响。
2. 立刻下入化开的甜面酱，放入大葱翻炒。
3. 加入冬笋、酱乳瓜快速翻匀，最后放入韭黄，大火急速翻拌，见韭黄微微变软，立即出锅。
备注
1. 原文采用肥瘦各半的猪肉，以“闻响”作为投料信号，滋滋声响来自肥肉遇热析出油脂。如使用纯瘦肉，下锅虽也会有水汽爆响，但不代表食材断生，需观察肉片褪去粉红色、整体转为灰白色刚断生时，即可下入辅料，勿炒至肉片卷缩变老。
2. 原文“清酱”对应生抽，用于腌肉；炒制阶段下入的“酱”对应甜面酱。
3. 清水用于化开甜面酱，炒制过程不再额外加水，防止锅内汤汁过多转为焖煮。若酱料过于浓稠，可在化开阶段微量调整水量，炒制时不补水。
4. 酱乳瓜、甜面酱自带咸味，口味过咸时，可少量加白糖调和。
5. 全程保持猛火，韭黄受热时间极短，不可久炒，避免炒软出水，损失锅气。