梨炒鸡
菜品简介
本菜品源自清代袁枚《随园食单·羽族单》所载梨炒鸡：取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
食材明细
1. 鸡胸肉
2. 雪梨、香菇
3. 猪油、盐、花椒粉、芝麻油、姜汁水、淀粉
切配处理
1. 鸡胸肉切薄片。
2. 雪梨去皮，切薄片。
3. 香菇切小块，焯水后盛出备用。
4. 制姜汁水：生姜去皮切姜片，加入适量清水，用手反复捏揉姜片，使姜汁溶入水中，再以滤网滤出姜汁水，弃去姜渣。
5. 调碗汁：碗中放入姜汁水、芝麻油、淀粉、盐、花椒粉，搅拌均匀调成调味汁备用。
制作步骤
1. 锅内下入猪油，烧至四成热下入鸡片，翻炒至鸡肉发白。
2. 淋入调好的碗汁，翻拌使鸡片裹匀。
3. 下入雪梨片、香菇块，快速翻炒几下，即可出锅装盘。
备注
1. 雪梨不宜久炒，避免出水软烂。
2. 此菜为清鲜风味，雪梨带来清甜，搭配鸡片、香菇，口感脆嫩兼具。