回锅肉
食材明细
1. 猪二刀肉、青蒜苗
2. 郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉、生姜、大蒜
3. 白糖、料酒
切配处理
1. 二刀肉冷水下锅，煮至八分熟（用筷子可轻松扎透皮肉，无血水渗出），捞出放凉，切厚度约0.3‑0.4 cm的大薄片。
2. 青蒜苗分出蒜白、蒜叶两部分，斜刀切成段。
3. 生姜切片，大蒜切末。
4. 郫县豆瓣酱剁细，豆豉稍加切碎。
制作步骤
1. 锅不放油，下入切好的肉片，中小火煸炒，逼出肉片自身油脂，炒至肉片边缘卷曲，形成灯盏窝，将析出多余的猪油盛出一部分。
2. 锅中下入剁碎的豆豉、郫县豆瓣酱，小火翻炒，炒出红油与酱香味。
3. 下入姜片、蒜末略炒，加入甜面酱、白糖、料酒翻炒均匀，使酱料充分裹附肉片。
4. 先放入青蒜苗蒜白部分，大火翻炒十余秒，再投入蒜叶，大火快速翻炒至蒜苗断生即可出锅。
备注
1. 传统正宗优先选用二刀肉（后腿肥瘦相间部位），五花肉脂肪偏重，属于外地替代做法。
2. 猪肉不要煮至全熟，八分熟切片不易碎裂，煸炒更易形成灯盏窝。
3. 传统干煸肉片依靠自身脂肪出油，若瘦肉占比过高出油不足，可补入少量猪油，防止肉片干糊。
4. 郫县豆瓣酱、甜面酱自带盐分，一般无需额外加盐。
5. 火候要点：煸肉用中小火，炒酱料保持小火，下蒜苗必须大火快炒，避免蒜苗出水发黄。
6. 下料顺序：先炒豆豉、郫县豆瓣酱出红油，后下姜蒜，避免蒜末久炒焦苦。