宫保鸡丁
食材明细
1. 鸡腿肉（或鸡胸肉）
2. 花生米、干辣椒、花椒粒、大葱、蒜、姜
3. 盐、白糖、生抽、香醋、料酒、淀粉、食用油
切配处理
1. 鸡肉切成1.5厘米见方的鸡丁，加入少许盐、料酒、淀粉、少量清水抓拌，淋少许食用油封层，腌制15分钟完成上浆。
2. 干辣椒剪去蒂，剪成段，抖去大部分辣椒籽；大葱切段；姜、蒜切片。
3. 碗汁调配：白糖、生抽、香醋按比例，加入淀粉、少量清水搅匀备用。
4. 花生米提前炸熟，放凉备用。
制作步骤
1. 炒锅烧热，倒入食用油，油温四成热，下入鸡丁快速滑散，炒至鸡丁变白盛出备用。
2. 锅中留底油，下入花椒、干辣椒段小火炝炒，炒至辣椒呈棕红色，透出糊辣香气。
3. 放入姜片、蒜片、大葱段翻炒片刻，倒回鸡丁大火快速翻匀。
4. 淋入提前调好的碗汁，大火翻炒至汤汁浓稠裹住鸡丁。
5. 关火，下入凉透的花生米翻拌均匀即可出锅。
备注
1. 本菜核心为川式糊辣荔枝味，讲究咸鲜为底，酸甜平衡，辣而不燥。碗汁糖、醋比例可按个人口味微调。
2. 花生米必须关火后投放，受热时间过长会快速回软，失去脆感。
3. 干辣椒炝至棕红即可，避免炒焦发苦。
4. 鸡丁加水、薄淀粉上浆，用以保障鸡肉滑嫩。鸡腿肉口感优于鸡胸肉。
5. 贵州、山东版本用料、调味逻辑和本川式做法差异较大。