蒜苗炒腊肉
食材明细
1. 腊肉、蒜苗
2. 大蒜、小米辣
3. 生抽、白糖
切配处理
1. 腊肉用温水浸泡10分钟去除浮尘、析出部分盐分。蒸锅水烧开上汽后放入腊肉，蒸15分钟，放凉切均匀薄片。
2. 蒜苗去除老根、黄叶，洗净切段，蒜白、蒜叶分开盛放备用。
3. 大蒜切片，小米辣切圈备用。
制作步骤
1. 干锅开小火，下入腊肉片慢煸，逼出油脂，炒至肉片微卷透亮后盛出备用，防止炒干发柴。
2. 锅底留腊肉析出的底油，下入蒜片、辣椒圈小火炒香，放入蒜白段，中火翻炒至断生。
3. 倒回腊肉片，开大火快速翻炒均匀，融合食材香气。
4. 放入蒜叶段，大火急炒至翠绿断生。
5. 沿锅边淋入少许生抽、白糖提鲜，快速翻匀即可关火出锅。
备注
1. 腊肉本身咸度充足，全程无需加盐，仅用生抽微调味道即可。
2. 严格把控火候，小火煸腊肉、大火炒蒜苗，蒜苗不可久炒，避免发黄软烂。
3. 腊肉提前蒸制是关键，既能软化肉质、改善口感，又能弱化浓重烟熏味。蒸制需要蒸锅水烧开上汽后再放入腊肉开始计时，不建议冷水上锅，减少腊香与盐分不必要的析出。
4. 如腊肉过咸、烟熏味浓重，可改用焯水预处理。焯水与温水浸泡二者选其一，不建议同时操作。短时间焯水仅能去污减盐，不能替代蒸制。只有整块腊肉久煮熟透，才可省略蒸制，但会损失大量腊香。
5. 本菜传统做法不投放大葱、生姜、料酒，蒜苗与蒜片的辛香足以烘托风味，料酒易冲淡腊肉烟熏香气。若腊肉烟熏异味偏重，可在蒸制时加入姜片、大葱段同蒸祛味，炒制阶段不必加入。
6. 腊肉即便经过蒸制或焯水，煸炒步骤不可省略，该步骤用来烘出肉香。若是纯瘦腊肉，煸炒时锅底补少许食用油，避免肉片干焦。